Le Cava

Le vin effervescent espagnol

Il existe bel et bien des différences entre le champagne et le cava. On vous dit tout ce qu’il faut retenir sur cet effervescent catalan à l’avenir radieux.

Qu’est-ce que le cava ?

Cava est une appellation d’origine protégée espagnole de vin effervescent (DO en espagnol). Ce vin d’Espagne est élaboré selon la méthode traditionnelle de seconde fermentation en bouteille et fait partie des vins mousseux de qualité. Il est dit que son nom vient des anciennes caves souterraines où il était entreposé et qui étaient appelés “cavas”. Aujourd’hui, les cavas proviennent tous, de Catalogne et plus précisément de la région du Pénédès. Si vous voulez en apprendre davantage sur les vins effervescents et leurs modes d’élaboration, on a écrit un article à ce sujet : ici.

Avec quels cépages fait-on du cava ?
Le cava, tout comme le champagne, existe en blanc et en rosé. Eh oui, si on utilise uniquement des cépages blancs dans l’assemblage, alors on parle de cava Blanc de Blancs. Facile ! A l’inverse si on élabore un cava avec des cépages noirs, on parle de cava Blanc de Noirs. Les cépages principaux que l’on retrouve dans le cava sont :

- Cépage blancs : les cépages principaux sont le xarello, macabeo (macabeu) et parellada. Certains vignerons rajoutent même un peu de chardonnay et de malvasia (malvoisie).
- Cépage noirs : granacha tinta (grenache rouge), monastrell (mourvèdre), pinot noir et trepat.

Les différents types de cava
Comme tous les vins effervescents, on classe les différents cavas en fonction de leur teneur en sucre. Ce système de classement est utilisé pour tous les vins effervescents produits selon la méthode traditionnelle (cava, crémant).

- Brut Nature : jusqu’à un maximum de 3 grammes de sucre par litre.
- Extra Brut : jusqu’à un maximum de 6 grammes de sucre par litre.
- Brut : jusqu’à un maximum de 6 grammes de sucre par litre.
- Extra Sec : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre.
- Sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre.
- Demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre.
- Doux : jusqu’à un maximum de 50 grammes de sucre par litre.

Le cava doit être vieilli minimum 9 mois avant sa commercialisation. Mais ce n’est pas le cas de tous les cavas ! Certains sont vieillis plus longtemps. Ainsi, on distingue plusieurs catégories en fonction de la durée de vieillissement en bouteille. Ce qu’il faut retenir c’est que plus un cava est vieilli, plus il est riche en arômes et en saveur. A contrario, un cava vieilli brièvement sera plus floral et léger. En 2016, la classification des cavas a été modifiée par l’arrivée d’une nouvelle catégorie plus prestigieuse associée à des critères de qualité stricts : le Cava de Praje Calificado.

Bientôt tous ces vins de réserve seront issu de vin de base Bio.

- Cava de Guarda : vieilli entre 9 et 17 mois.
- Cava Reserva : vieilli entre 18 et 30 mois.
- Cava Gran Reserva : vieilli plus de 30 mois.
- Cava de Praje Calificado : vieilli plus de 36 mois.

Secrets d’élaboration
Le cava est élaboré en méthode traditionnelle, c’est-à-dire fermenté en bouteille. Pratiquée partout dans le monde, elle est tout particulièrement utilisée pour le cava. Voici le déroulé :

• L’Élaboration du vin de base : comme son nom l’indique, c'est ce vin blanc sec acide et peu alcoolisé qui sera la base du cava.
  
  
• Le Tirage : Mise en bouteille du vin sec avec ajout de sucre : on met le vin de base en bouteille et on y rajoute des levures et du sucre puis on scelle la bouteille avec une capsule.
  
  
• Deuxième fermentation : Les levures transforment le sucre en alcool et en CO2 qui est piégé dans la bouteille et va donner l’effervescence.
  
  
• Élevage sur lies : un dépôt de levures se forme après la fermentation, c’est ce qu’on appelle “les lies”. Ces lies donnent au vin la complexité aromatique et souvent un petit côté beurré et toasté.
  
  
• Le remuage : Clarification du vin en bouteille : à partir de 9 mois de vieillissement, on sépare le vin du dépôt qui s’est formé dans la bouteille en retournant les bouteilles.
  
  
• Le dégorgement : une fois le dépôt rassemblé sur la capsule, le dépôt est expulsé par la pression avec l’ouverture de la capsule.
  
  
• Le dosage : on rajoute un savant mélange de vin et de sucre pour apporter de l’équilibre à ce vin de nouveau sec, on bouche la bouteille avec un joli bouchon et son muselet. Tadam, c’est prêt.

Et si jamais vous voulez relire plus en détail la fabrication des vins effervescents, c’est par ici.

Notre avis sur le cava

On a tendance à opposer le cava et le champagne et à dire que le cava est moins qualitatif. Chez Cordier, on n’est pas d’accord avec ça. Mais alors pas du tout. Pourquoi ? Parce qu’il s’agit de deux appellations distinctes, situées dans deux pays différents. Les cépages ne sont pas les mêmes : les arômes sont donc différents. Au final, vous l’aurez compris : le cava a un profil plus floral que le Champagne, qui est plus complexe, ce sont deux vins effervescents pour des moments de consommation différents. Et si l’aventure vous tente, on vous conseille d’aller faire un tour dans notre Collection Evasion. Entre MVSA Cava et Cruz del Castillo, on vous laisse vous faire votre propre avis. Mais surtout, n’oubliez pas d’être audacieux !